Hướng dẫn mua hàng
Nội dung chính
Có những hạt cà phê sinh ra ở một vùng đất mà người ta vẫn quen nhắc đến bằng mùi trà hơn là mùi cà phê, và Cà phê Vân Nam Specialty Yunnan Trung Quốc là một trong những câu chuyện như thế.
Bạn nghe kể về body trung bình, độ chua cam chanh cân bằng, về tách cà phê sạch trong, kết thúc như một chén trà Phổ Nhĩ ấm áp sau bữa cơm chiều.
Thế nhưng giữa vô số mô tả rời rạc về Yunnan coffee, điều bạn thực sự chờ đợi không chỉ là vài dòng tasting note mà là một trải nghiệm có thể nhìn thấy, cảm được và giữ lại trong trí nhớ.
Lô Cà phê Vân Nam Specialty Yunnan Trung Quốc mà bạn đang cầm trên tay được chọn từ vùng cao nguyên quanh Phổ Nhĩ và Bảo Sơn, nơi độ cao từ một nghìn năm trăm mét trở lên khiến trái cà phê chín chậm, tích lũy đường và hương vị nhiều lớp.
Trên những sườn núi nơi các trang trại nhỏ và các lô đất microlot đan xen, giống Catimor được chăm sóc tỉ mỉ, bên cạnh những hàng Typica, Bourbon và Pacamara đang được thử nghiệm cho tương lai.
Một phần hạt đến từ những nông hộ hợp tác với các trạm chế biến hiện đại kiểu Banka, nơi máy chọn quang học và quy trình kiểm soát lên men đã đưa cà phê Vân Nam xuất hiện ngày càng nhiều trong các quán specialty trên thế giới.
Trong bối cảnh đó, lô niên vụ 2024 này được giữ lại như một ghi chú riêng cho mùa, khi khí hậu se lạnh kéo dài và trái chín tập trung, cho phép người rang chọn ra những hạt đồng đều, sạch khuyết tật, đạt chuẩn specialty.
Nó không phải là cà phê công nghiệp đại trà, mà là một mảnh nhỏ của vùng đất, được tách riêng để kể câu chuyện riêng bằng hương vị.
Hạt được sơ chế ướt, tách nhầy sạch, ủ trong thời gian vừa đủ để giữ cho cấu trúc vị trong trẻo, rồi rửa lại bằng nước mát từ suối núi trước khi đem phơi trên giàn cao.
Chính cách làm này giúp ly cà phê sau cùng có nền vị sạch, độ chua tươi sáng, cho phép mọi ghi chú trái cây và trà được nghe thấy rõ ràng.
Lô bạn đang cầm tiếp tục được hoàn thiện bằng một bước thử nghiệm lên men yếm khí nhẹ trong giai đoạn tiền phơi, chỉ đủ để thêm một vệt winey mảnh mai mà không lấn át bản chất vùng trồng.
Ở xưởng rang, profile được thiết kế quanh mức rang sáng vừa, với thời gian phát triển sau first crack được kiểm soát chặt chẽ để đường nâu trong hạt kịp caramen hóa nhưng không bị cháy xém.
Nhiệt được nâng đều ở giai đoạn đầu để hỗ trợ giai đoạn sấy, rồi đi vào khoảng nhiệt ổn định, giúp giữ lại các nốt cam chanh, mận và mật ong mà không đẩy ly cà phê sang vùng khói hoặc đắng.
Với cách kiểm soát đó, mỗi mẻ rang trở thành một vệt ký họa chính xác về terroir Vân Nam, thay vì là một lớp màu phủ lên trên.
Ở dạng pour over, màu nước cà phê lên trong và sâu, ánh nâu hổ phách khi đặt dưới ánh sáng tự nhiên, bề mặt mượt như một tách trà chất lượng.
Hương dry fragrance gợi mở trái cây chín, nho khô, chút mận sấy và cacao thô, trong khi wet aroma sau khi rót nước lại đưa thêm cam chanh, mật ong và một vệt hoa nhẹ như hoa nhài trên triền núi.
Ngụm đầu tiên chạm đầu lưỡi với vị ngọt dịu rồi mở dần thành độ chua cam chanh sáng mà không gắt, ở giữa vòm miệng là lớp trái cây sẫm màu, nốt hạt và socola thợ làm bánh, để cuối cùng trôi đi như một ngụm trà Phổ Nhĩ trong trẻo, để lại cảm giác khoang miệng sạch và ấm.
Khi pha espresso, body trở nên dày hơn, cảm giác miệng tròn và bám, hương caramel, socola đen và vệt rượu vang nhẹ nổi rõ hơn dưới áp suất.
Ở nhiệt độ nguội dần, một số người sẽ nhận ra lại mùi vỏ cam, chút hoa khô, cùng cảm giác ngọt mật ong kéo dài khá lâu nơi cuống họng.
Độ chua vẫn cân bằng và êm, giúp ly cà phê có thể đứng một mình hoặc trở thành nền cho các món signature với trái cây tươi và trà.
Khó có nơi nào nói về cà phê specialty Vân Nam mà không nhắc đến trà. Từ Phổ Nhĩ đến Tây Song Bản Nạp, những đồi cà phê và đồi trà đôi khi chỉ cách nhau một con đường đất hoặc một con suối nhỏ, để người nông dân có thể đổi một buổi hái trà lấy một buổi hái cà phê chỉ trong một mùa.
Cảm giác trà trong ly cà phê vì thế không chỉ là một nốt hương, mà còn là ký ức về một vùng đất đã quen nhìn nắng sớm hong lá trà trước khi hong những mẻ cà phê sơ chế Honey hay Natural.
Trong mỗi túi Cà phê Vân Nam Specialty Yunnan Trung Quốc, người rang muốn gửi kèm hình ảnh những phiên chợ nhỏ nơi cà phê và trà đứng cạnh nhau, nơi người trẻ bắt đầu nói về cupping, về SCA, trong khi người già vẫn nói bằng những câu chuyện thời tiết, mùa vụ và vị đất.
Khi bạn rót tách cà phê này vào một buổi sáng chậm rãi, bạn đang nối một sợi chỉ nhỏ giữa bàn pha cà phê của mình và những sườn núi ẩm sương đang đầy trái đỏ nơi biên giới.
Với người yêu cà phê thủ công, lô này là một cánh cửa mở sang một origin từng bị đánh giá thấp, nhưng đang âm thầm vươn lên vị trí mới trong bản đồ specialty.
Với người mua quà, đây là một món quà mang theo cả câu chuyện vùng trà và vùng cà, đủ độc đáo để tạo bất ngờ, nhưng vẫn dễ uống với body trung bình, độ chua êm, hương cam chanh, mật ong, socola.
Với barista, đây là nguyên liệu linh hoạt, có thể khai thác tốt ở pour over cho sự tinh tế, ở espresso cho chiều sâu, và ở các món pha lạnh cho độ ngọt rõ và hậu vị trà.
Bạn có thể giữ lại một túi cho sáng chủ nhật yên bình, pha tay chậm rãi và ghi lại vài dòng cảm nhận đầu tiên, đồng thời cất sẵn một túi nữa để tặng người bạn đồng điệu đang tìm thêm một bước mới trên hành trình specialty của riêng họ.
Lô cà phê này sẽ đẹp nhất khi được uống trong vòng vài tháng sau rang, như cách một câu chuyện được kể khi ký ức vẫn còn nóng.
Từ những đồi trà và cà hòa vào nhau, câu chuyện tự nhiên dẫn sang lịch sử và terroir, nơi ta có thể nhìn rõ hơn gốc rễ của Cà phê Vân Nam Specialty Yunnan Trung Quốc.
Và từ gốc rễ đó, ta sẽ đi tiếp đến những con số, thông số kỹ thuật, những chi tiết sơ chế và rang để hiểu vì sao một ly cà phê lại có thể vừa giống trà, vừa đầy trái cây, vừa thoáng rượu vang.
